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日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂

2020-07-14   D生活史

    日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂淡雅高汤——用水鱼及昆布熬製的高汤是厨师发办菜式中的灵魂,其淡雅风味带出每道食材的鲜美。(苏智鑫摄)日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂青柚子烧牙带鱼伴松茸——把静冈县产的牙带鱼放铁板上微微烧焦,简单用海盐调味,伴以高知县青柚及云南松茸,香气四溢。(苏智鑫摄)日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂带来惊喜——主厨谷川茂注重菜单新鲜感,每隔两周便换新菜单,同时不断以创新做法来烹调,令客人每次都有惊喜。(苏智鑫摄)日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂刺身拼盘——刺身选用来自日本各地的当造海鲜,如北海道海胆配长崎吞拿鱼、神奈川石鲷、北海道带子配鱼子等,体现了日本人不时不食的精神。(苏智鑫摄)日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂鳗鱼山椒饭——传统日本鳗鱼饭必洒上山椒粉同吃,这裏採用神户山上採摘的新鲜山椒粒及山椒叶来调味,令味道更达极致。(苏智鑫摄)日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂蒸鲍鱼配罗文心菜——谷川茂弃用传统焖煮方法,把北海道新鲜鲍鱼加入洋葱及清酒一起大火蒸3小时,令鲍鱼肉质更爽腍鲜甜,最后淋上鲍鱼肝汁,口味浓郁。(苏智鑫摄)日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂日式料理糅合「守破离」哲学 厨师发办灵魂

    近年日式料理店流行的Omakase,由厨师发办,挑选当天最新鲜的食材入馔,配合精緻摆设,为客人带来一场极富感官享受的盛宴。谷川茂曾任多间香港及海外着名日式料理店的行政总厨,今次重临香港,主理以自己名字命名的餐厅,将多年的烹饪心得和技法糅合出一套独特的烹调哲学「守破离」,并将之融入他的厨师发办中。

    「守破离」源于日本剑道。守,意即遵从传统;破,解作突破标準;离,是指自成一格。曾主理香港四季酒店稻菊(现名四季菊)及韩国首尔乐天酒店Momoyama的谷川茂,今次就在自己的新店tanigawa,将自己40年来的「守破离」哲学在厨房中实践出来。

    水鱼熬高汤 清鲜层次丰

    在新店中,谷川把擅长的怀石料理改良,每日提供八道菜式,由前菜、吸物(汤)、刺身、烧物、煮物、铁板烧、食事及甜品组合而成。因应不同季节以时令食材入馔,加入创新的口味搭配。每道菜都十分讲究摆设,他说:「食物由厨房端至客人面前,先从视觉来享受,因此卖相和味道同样重要。」

    要体会谷川茂的「守破离」烹饪哲学,必须从最基本的高汤说起。谷川师傅说入厨多年,最难就是煮好一锅属于自己风格的高汤,特别是高级料理在烹调时不能过分调味,为突出食材原味,均以淡雅的高汤入馔。传统日式高汤仅用水、昆布和柴鱼熬製而成,他却大胆地在高汤中加入了新鲜水鱼来熬製,令汤头清淡中带微鲜。他每天一上班便开始熬高汤,先把水鱼放入80℃高温的水中,并加入刨成薄片的北海道利尻昆布同煮1小时,水鱼脱皮时即可捞起,此时水鱼的鲜味已融入清汤中,汤头的层次便更丰富。

    清淡的高汤蕴含无限变化,谷川茂巧妙地把它融入每道菜中,成为串联菜餚的灵魂,例如他选用了奈良的白龙素麵,每根麵直径仅0.6毫米,轻轻煠过的麵质烟韧弹牙,配上他特製的水鱼高汤,美味瞬间昇华。

    刺身配高汤啫喱 鲜味加倍

    高汤的精髓亦在刺身拼盘中找到,谷川茂选用神奈川的石鲷鱼做刺身,搭配以高汤煮成的啫喱,凝固了的啫喱比汤水味道更鲜更浓,原来是谷川茂在高汤中加入鱼骨再次熬製成浓汤,然后製作成冰冻啫喱,与被昆布渍腌过的鲷鱼薄片一起吃,鲜味加倍。为了营造色香味俱全的理念,他在刺身旁放置了一枝名紫苏穗的粉红色小花,颜色亮丽,带紫苏叶甘香,令这一口刺身口感更丰满。

    作为压轴的土锅饭,他沿用水鱼高汤,加入姜丝、豉油来煮,米饭的香气入口后弥久不散。饭面铺上蒲烧鹿儿岛鳗鱼,让整锅饭鱼脂四溢。

    ■tanigawa地址:上环荷李活道263号地下查询:3619 9515

    注:只供应厨师发办:午市三道菜$300起/位,晚市八道菜$1500起/位

    文:吴敏霞编辑:梁小玲

    电邮:food@mingpao.com

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